榨菜传统制作技艺，重庆市涪陵区地方传统技艺，国家级非物质文化遗产之一。
涪陵榨菜创制于清代光绪二十四年（1898年），面世以来一直深受消费者喜爱，影响日益扩大。涪陵传统手工制作出的榨菜鲜嫩爽口，风味独特。 [1]
2008年，榨菜传统制作技艺经中华人民共和国国务院批准列入第二批国家级非物质文化遗产名录，遗产编号：Ⅷ-159。 [1]
- 中文名
- 榨菜传统制作技艺
- 批准时间
- 2008年
- 非遗级别
- 国家级
- 申报地区
- 重庆市涪陵区
- 遗产编号
- Ⅷ-159
- 遗产类型
- 传统技艺
历史渊源
播报编辑
涪陵榨菜清光绪年间，邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园，兼营多种腌菜业务，家中雇有资中人邓炳成负责干腌菜的采办整理和运输。光绪二十四年（1898年），下邱家院一带的青菜头丰收，邓炳成看到菜多难于加工，于是与邱家妇女们商量，试着仿照大头菜的全形腌制法，将青菜头全部制成腌菜。腌制好后，他去宜昌时顺便捎带两坛给邱寿安尝新。酒席上，邱寿安用它来待客，结果他的朋友及同行都一致觉得鲜香可口。于是，邱寿安顿生谋利之念，决定将它投放市场。
1899年正月，邱寿安赶回老家，以邓炳成为技师安排大量制造青菜头腌菜。初腌后，用压豆腐的木箱榨除盐水。邱寿安就把这种用木箱除盐水后制成的新的腌菜制品取名为“榨菜”，并把当年生产的榨菜全部运销宜昌，获利十分可观。看到榨菜有如此发展情景，邱寿安于是严令家人及长工保密加工方法，连年扩大生产和销路。
1908年，邱寿安之弟邱翰章因经商顺便捎运80坛榨菜试销上海。当时无人问津，邱翰章在报上登广告，又以切细的小包榨菜在公共场所分送行人，并附上食用说明书，产品渐为消费者接受。
1910年，上海已能销四五百坛，时已有人将其转运国内其他市场，以至南洋各地。
1912年以后，邱氏加工榨菜的技术逐渐传开，涪陵榨菜加工业才开始兴起。 [2]
工艺特征
播报编辑
涪陵榨菜形成了坛装、软袋小包装、听瓶盒装三大包装系列上百个品种。全形、丝、块、片、颗粒、酱以及鲜味、爽口、麻辣、广味、五香、保健和其他食品配制的新品种、新风味。 [3]
工艺流程
播报编辑
涪陵榨菜去皮初腌
将榨菜头修去废皮，抽出老筋，剪去耳朵，使菜块光滑整齐，放入缸或池内。每100千克菜头用食盐3—3.5千克，分层下菜加盐，轻踏，踏到盐溶化为止。初腌48小时后，利用缸内卤水淘洗出缸。然后再人缸复腌，每100千克原料加食盐7—8千克，分层撒盐，并踏实，用竹篾封口，并加重物压实，经16—8天腌制即可出缸。 [4]
修剪整形
复腌出缸后，在原卤水中淘洗干净，再修剪皮、筋、耳，去掉黑斑烂点。剪修合格的菜块分级整形，剖切成形，使菜块美观。 [4]
淘洗上榨
将菜块淘洗3次，使菜块泥沙脱净，然后上榨，榨析率一般菜块为60%—68%，小菜块为77%—80%。当天出榨后剩余的菜块应倒人盐卤中防止变质。
配料装坛
四川涪陵榨菜的腌制配方为：榨菜100千克，食盐4千克，辣椒粉11.5千克，混合香粉1.2千克，甘草粉50克，花椒70克，白醋50克。混合香粉的配料比例为：八角茴香55%，山奈10%，甘草5%，桂皮10%，白胡椒10%，姜片10%。将上述配料混合磨成细粉分两次按配方与菜块拌匀，及时装坛。装坛时应装实，排出空气。离坛口2厘米盖一块竹帘，在竹帘上撒一层盐，用晒干的咸榨菜叶塞紧坛口。经15—20天后，逐坛检查，如坛面菜块起白花，应挖掉另加塞口菜。坛口塞紧，逼卤水溢出，上面撒盐、椒粉盖面，干咸菜叶塞口，泥封坛口，1—2个月可上市。 [4]
传承保护
播报编辑
传承价值
涪陵榨菜的营养比较高，含有多种蛋白质、脂肪、糖类和维生素C。而且含量丰富，蛋白质比甘蓝多一倍，比大白菜多三倍；糖类比甘蓝多十倍，比大白菜多三点五倍；铁比甘蓝多三倍，比大白菜多二十三倍。因此，涪陵榨菜不但是一种刺激味觉、增进食欲的调味小菜，而且也是一种营养丰富、有助消化的佐餐佳品。 [5]
传承现状
随着农村劳动力的外流和三峡库区内河滩地区的淹没，涪陵榨菜的加工制作日趋衰微。老一代的榨菜制作技师已越来越少，涪陵榨菜传统制作技艺濒临失传，亟待抢救保护。 [1]
传承人物
保护措施
涪陵榨菜集团股份有限公司直接、间接与基地农户签订收购协议，落实“保护价”收购措施，大力发展原料基地建设。2004 年起，公司在涪陵区21个乡（镇、办事处）的124 个村，251 个农业社建立基地158500亩。 [3]
社会影响
播报编辑
- 荣誉表彰
涪陵榨菜与德国的甜酸甘蓝、法国的酸黄瓜齐名，被誉为世界三大名腌菜。 [7]
1951年，涪陵榨菜获得巴拿马国际金奖。 [7]
20世纪80年代以来，重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司的“乌江”牌榨菜先后获得“中国名牌产品”和“产品质量免检证书”、榨菜行业首枚“中国驰名商标”“消费者最喜爱产品”“消费者信得过商品”“重庆市名牌农产品”“最畅销产品奖”等荣誉。乌江产品先后通过了原产地标记注册、ISO9001—2008国际质量管理体系认证、HACCP和QS认证、美国“FDA认证”。 [3]
涪陵榨菜共获国际、国内省部级以上金、银、优质奖100余个（次）。2005年“涪陵榨菜”通过国家质量监督检验检疫总局原产地域产品保护审定。2009年“涪陵榨菜”证明商标被评为“2009 中国最具市场竞争力地理商标、农产品商标60强”；被亚太地区地理标志国际研讨会称赞为“推动农村经济发展的成功典范”。 [3]
文化轶事
播报编辑
涪陵榨菜一天夜里，他入睡后见一鹤发童颜老者走来给他看相，说他是有福之人，并说道：“涪州天子殿包包菜泡菜最能送食，施主何不一试？”邱正富一梦醒来，半信半疑，最后决定去涪州（ 今涪陵）天子殿进香。
进香后，他有幸尝到了好几种香脆可口的咸菜，其中一种泡菜颜色青绿而入口嫩脆，特别送食。饭毕，他找到长老，问泡菜是怎么做的？长老答道，系本地包包菜泡制，接着又带他去庙后菜园观赏。邱正富喜爱这咸菜，百般恳求长老给些种子带回去栽种。于是，长老吩咐小和尚弄了一小勺种子给他，并教其栽种和制作。
回家后，邱正富让长工在自己的菜园里种植，制出的泡菜虽不及天子殿的嫩脆，但还不错。于是，他的食欲好了起来，精神状态也渐渐好了起来。而第二年再种时，他发现那菜长不出包包了，以为是自己心不诚，结果又去天子殿进香，并献上一大笔善资。他再次从天子殿讨回种子，头年长得很好，到第二年又与原来一样。他觉得奇怪，心想是不是土质的问题。于是，他就到涪州天子殿以东洗墨溪买下一块地，举家迁至涪州。从此，他年年都有泡菜、咸菜享用，活到了93岁。 [2]
